パルメザンチーズとニンニク味の 白身魚 のカツレツ、そして自家製干物

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パルメザンチーズとニンニク味の白身魚のカツレツ ‐ パルメザンチーズとニンニク味のパン粉をまぶしてグリルで焼いた白身魚

昨日はとても寒い日で最低気温はこの冬一番の低さで5度でした。カラッと晴れなかった為昼間でも14度止まりで、一日中部屋で暖房を効かせていました。4日前の日曜日は最低気温が14.3度で昼間は25度近くまで上がり、この冬一番の暖かさでした。数日の内に最高と最低がやって来て、年老いた体は中々ついていけません。

シドニーは1年を通して割合に過ごしやすい気温ですが、このように2-3日、時には1日で10度以上も気温が上がり下がりする事があります。でも一日に四季があると言われるメルボルンのようではないのでまだマシかなとも思っています。メルボルンは朝しっかり晴れていて過ごしやすい気候でもそのうちに雨がザーと降って寒くなったりします。気候に関してはシドニーのほうに軍配が上がると私は信じています。

今日は昨日より多少暖かなだけですが、雲ひとつ無い晴天で日向ではかなり暖かく感じます。とても良い天気ですし少し早起きしたので、暫く休んでいたジムに行ってそのついでに魚屋で適当な魚を買い、干物を作る事にしました。こちらの魚屋さんでは燻製の鱒(trout)、鯖(mackerel)、鰊(herring)、鰻(eel)、塩漬けの鱈(cod)などは売られていますが干物は売っていません。日本食品店に行けば冷凍した鯵や鯖の干物が買えるのですが、値が張りますし魚の種類も限られています。

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干物網はしょっちゅう使われる訳ではありませんが、我が家には無くてはならない物です。干してあるのは20匹のキス。

随分前になりますが干物の作り方をインターネットで知り、日本に行った時に干物網を買いました。気が向くと多めに魚を買って干物を作り、冷凍しておきます。干物にすると旨味成分のアミノ酸が増え、更に水分が減る事でそれが凝縮されるので美味しくなるのだそうですね。何でもそうですが、干物はやはり出来立てが美味しいですね。半日(夏場は2-3時間で充分)干して魚の油が浮いている干物をその晩に焼いて食べる鯵や鯖の干物は格別です。思わず『うーん、美味しい』とうなってしまいます。

鯵や鯖はこちらでは下級の魚というか、人気の無い魚で値段が安いのです。こちらに来て魚釣りを始めた頃、会社の同僚のオージーに鯵をお料理して食べたと言ったら、あれはこちらでは釣りの餌だよと驚かれました。移民文化の影響で今でこそ鯵も1kg7-8ドルになりましたが、餌だった頃は1ドルとか2ドルでした。でもこの頃はどう言う訳か鯖の値段が高騰していてガッカリなのですが。

大体余り高額でない魚を干すのでレパートリーは決まってしまうのですが、今日はキスを3枚に下ろして干しました。こちらの魚屋さんは丸ごとの魚を買ったら、頭を切り落として鱗と内蔵は取ってくれますが2枚や3枚に下ろしてくれません。お店によっては安くて小さい魚(例えば小鯵)は何もしてくれません。コストがかかるからだと思います。

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出来上がった自家製キスの干物。半身の干物が40枚です。

私の行きつけの魚屋さんは親切で、小さいキスでしたが頭を取り鱗と内蔵を取ってくれました。1kg買いましたが小さいので20匹もあり、家で3枚に下ろすのに時間がかかりました。こちらの魚屋さんは雑と言うかいい加減と言うか、鱗を完全に取ってくれないのです。本人は取っているつもりなのだと思いますが、背鰭や胸鰭の辺りに鱗がまだ沢山付いている事が結構あります。でも出来た時の幸せ感を思い、40分かけて頑張って20匹を3枚におろしました。

身は塩分10%位の塩水にくぐらせてから、一列に並べて干します。インターネットのサイトには塩水に暫く漬けるというのもありますが、身が薄いし塩分を減らす為にも漬けこみませんでした。今は冬なので安全ですが、キスの身は薄いので夏の炎天下ですと直ぐに乾いてしまいます。以前キスの干物を外に置いたまま忘れてしまって、どれも干からびてしまった経験があります。

出来上がったら、ほんの少し炙るように焼くだけでOKです。小さいのでおつまみにも打って付けです。水分が抜けているので揚げてもグチャッとならず、天ぷらにもいけると思うのですが、まだやった事がありません。みりん干なども出来るのでしょうが未挑戦です。今度はいわしの丸干しでもして見ようかと思っています。

ナギのブログは特にアメリカ人にとても人気のあるレシピサイトで自家製の干物などは先ず投稿されませんが、魚の話と言う事で今日は 『パルメザンチーズとニンニク味の 白身魚 のカツレツ』にしました。このカツレツは油で揚げるのではなくグリルで焼くので、揚げ物と比べかなりカロリーが低く、健康的なカツレツといった所でしょうか。

パルメザンチーズとニンニク味の白身魚のカツレツ
 
下準備
調理時間
合計
 
パルメザンチーズとニンニク味のパン粉をまぶした白身魚です。このレシピ通りに作るとパン粉が毎回パーフェクトな黄金色に出来上がり、パーフェクトに魚にも火がとおります。それも僅か12分で出来るのです。魚はメヌケ(Perch)を使いましたが、他の白身魚でも身がしっかりしている物でしたらOKです。
作者:
分量: 2人分
【材料】
  • 身のしまった白身魚の切り身 2枚(1切れ150g位)、皮なし、室温
  • ディジョンマスタード 小匙2
  • スプレー式オリーブオイル
  • 塩・胡椒
パン粉ミックス
  • パン粉 カップ2/3
  • パセリの微塵切り 大匙1
  • パルメザンチーズ 大匙2(おろしたもの)
  • ニンニク 1かけ 微塵切り
  • オリーブオイル 大匙1
  • 塩一つまみ
【作り方】
  1. グリルを200度に温めておく。
  2. パン粉ミックスの材料を良く混ぜ合わせておく。
  3. 魚の切り身に塩・胡椒を振り、マスタードを切り身の上側に隙間の無い様に塗る。
  4. パン粉ミックスをマスタードを塗った切り身の上一面に振り、パン粉がくっ付くようにしっかり手で押さえる。
  5. オーブンに使えるフライパン(出来ればテフロン加工)にオリーブオイルをスプレーし、レンジの強火にかける。
  6. パン粉の面を上にして魚をフライパンに移して1分半焼き、そのままフライパンごとグリルに移して5分焼く。
  7. パン粉が黄金色になったら出来上がり。直ぐに食卓へ。
【注】
1. 基本的には200度の火ですと魚の切り身2.5cmの厚さ(一番厚みのある部分)毎に10分焼くと言う事です。でもこのレシピでは事前に火にかけたフライパンの熱の効果で身の下半分が焼け続けているので6分半にしています。私の使った切り身は2.5cmの厚さで20cmの長さでした。

2. レンジにかけずにグリルだけ或いはオーブンだけで作る事も出来ます。レンジで初め焼いた理由はオーブンだけですとパン粉が黄金色になりにくく、グリルだけですと魚の焼け具合が上部と下部で違ってしまうからです。それに早く焼き上がります。

3. ここではメヌケ(Perch)の切り身を使いましたが身のしまった白身魚でしたらどんな魚でもできます。

4. タンパク質をお料理する時は材料を室温に戻してから調理するとむら無く火が通ります。魚の切り身を冷蔵庫から取り出して直ぐに調理する場合は余分に1分間焼いて下さい。

5. 魚に添える簡単な野菜は、ルッコラにオリーブオイルとレモンをかけたものと、ニンニク味の白豆のマッシュドビーンズ(まだ日本語版が出ていませんが英語版はhttp://www.recipetineats.com/garlic-white-bean-mash-flash/)です。

NutritionParmesanGarlicCrumbedFish

このレシピの英語版の料理名はHealthy Parmesan Garlic Crumbed Fishです。RecipeTin Eats (www.recipetineats.com)に載っています。

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