ビーフラグーパスタとビビッドシドニー

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ビーフラグーパスタ ‐ 普段の材料を使い、準備が簡単でゆっくり煮込んだお料理は高級料理並みの美味しさです。

ビビッド・シドニーという毎年5月から6月にかけて開催される催しがあります。今年は5月22日から6月8日まででした。「光、音、アイデア」の三大トピックをテーマにした催し物で午後6時から深夜までシドニー、特にサーキュラキー(シドニー湾に面する埠頭でオペラハウスの傍)の辺りは町全体がカラフルで賑やかになります。

私 は以前勤めていた会社がサーキュラキー近くのビルにあり、車をオペラハウスの駐車場に置いていました。ですから毎年ビビッドが始まると会社の帰りはわざと ゆっくり歩いて美しい光の芸術を眺めながら駐車場まで行きました。毎年そうですが、やはりオペラハウスに映し出される映像は素敵です。他の場所と違い尖った帆の三角形がイルミネーションをより面白い物にしていると思います。

仕 事を辞めてから実際にシティに行ってビビッドを見無くなったのですが、今年は友達2人と一緒に見に行く事にしました。友達の車に乗り、催し場に近い駐車場があるかどうか不安でしたが週の半ばだったせいか楽に駐車場が見つかりました。それも夕食を予約しておいたレストランの目の前でした。

先ず腹ごしらえを済ませ、サーキュラキーの辺りを歩いて周りました。カスタムスハウスと言うビルに映し出された映像は8分位でストーリーになっていました。MCA のビルには幾何学的な映像が映し出されました。iPhoneで頑張って撮ったのですが人が多いのと腕が悪いのであまり良いのは取れませんでした。でも折角だからここに投稿します。
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最初の3枚はカスタムスハウス、次の3枚はMCA、その次が公園に置かれた作品、最後の2枚はサーキュラーキイに向かって撮ったシティの夜景です。オペラハウスは湾の反対側から見たので遠すぎて写真がうまく撮れませんでした。

オペラハウスも含めてもっと色々な素晴らしい写真がインターネットに載っています。YouTube のビデオもありますので下のリンクをクリックして見て下さい。

写真を見る  動画を見る

Cafe Nice Entre

上から時計回りにソッカ、ボーンマロウ、オニオンタルト。ソッカはクレープのようで焦げた側がカリッとしています。ボーンマロウは10cm以上の骨が4本もありました。

夕食はカフェ ニースというフレンチイタリアンのレストランでした。前菜を3つオーダーして3人で分けました。オニオンタルト、ひよこ豆のソッカとボーンマロウ(骨髄)のローストでした。メインは一人ずつで私はニース風牛の頬肉のオレッキエッテ(パスタ)を注文しました。

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私のメイン、ニース風牛の頬肉のオレッキエッテ。

耳たぶの形をしたオレッキエッテパスタはアルデンテに茹っていて良かったのですが、ソースの塩気が少し強すぎてイマイチでした。私は塩気に敏感で薄味を好むのでそう感じたのかもしれません。ちょっと違うけれどナギの作った『ビーフラグーパスタ』の方がずっと美味しいと思いました。

ラグーとはフランス語でシチュウの事でRagout、イタリア語ではRaguで肉又は魚貝類をベースにしたソースの事で通常パスタに使われます。ナギのレシピ、『ビーフラグーパスタ』はイタリア料理です。ラグーですので長く煮込んで時間はかかりますがいたって簡単に出来ますので紹介します。 ラグーは冷凍保存が出来ますので一度に沢山作っておくと便利です。

ビーフラグーパスタ
 
下準備
調理時間
合計
 
ラグーは素晴らしいイタリア料理の見本の様な物です。普段の材料を使い、準備が簡単でゆっくり煮込んだお料理は高級料理並みの美味しさです。このレシピは8人分のラグーソースが出来ますがパスタ1パックに使うラグーの量はカップ6と1/4杯で6人分です(大盛りでしたら4人分)。私はスパゲッティしかなかったのでそれを使いましたが、通常はリガトーにかパッパルデッレを使います。その方がほぐした牛肉がパスタに付きやすいのです。このレシピはイタリア料理で有名な、リディア・バスティアニッチやステファーノ・マンフレーディの古くから伝わる長時間煮込んだラグーのレシピを参考にしました。同じレシピではありませんが多くのラグーレシピに似ています。
作者:
分量: 6人分
【材料】
ラグー
  • 牛肉1.2kg ブリスケット(肩バラ肉)又は煮込み用の固まりを4等分する(注1)
  • 塩 大匙1
  • 黒胡椒
  • オリーブオイル 大匙3 分けて使う
  • ニンニク 3かけ 微塵切り
  • 玉葱 1個 さいの目切り
  • 人参 カップ 山盛り1 さいの目切り(無くても良い)(注2)
  • セロリ カップ 山盛り1 さいの目切り(無くても良い)(注2)
  • 缶入りトマト 800g 潰したもの
  • トマトペースト 大匙3
  • ビーフストックキューブ 2個 (注3)
  • 水 750ml (注3)
  • ローリエの葉(乾燥)3枚
  • 塩・胡椒 (味を調整する分)
盛り付け
  • パスタ(乾燥) 500g スパゲッティ又は好みのもの(リガトーニかパッパルデッレがベスト)
  • 削ったパルメザンチーズ又はパルミジャーノ・レッジャーノチーズ
  • 新鮮なパセリ 微塵切り (無くても良い)
【作り方】
  1. 牛肉の水気を拭き取り塩・胡椒をする。
  2. 厚手の大きな鍋にオリーブオイルを大匙1杯入れ強火にかける。牛肉を鍋に入れ、牛肉全体に丁寧に焦げ目をつける‐3分位。牛肉を取り出し、お皿に取っておく。
  3. 火を弱めの中火にし残りのオリーブオイル大匙2杯を加える。
  4. ニンニクと玉葱を加えて2分間炒める。そして人参とセロリを加えてゆっくり5分間炒める。
  5. 残りのラグーの材料を加え(味を調整する分の塩・胡椒は除く)牛肉も鍋に戻す(肉汁も入れる)。火を強めて沸騰させてから弱火にする(注7)。蓋をしてコトコトと時間45分にる。蓋を取り、更に30分煮込むと肉がフォークでほぐせる位に柔らかくなり、水分が飛んで煮汁がトロリとしたソースになる。
  6. 味見をして塩・胡椒で調整する。もし酸味が強いと感じたらお砂糖を少しずつ加えて調整する(一度に小匙半分)。(注6)
  7. 火を止め、牛肉を大きなボールに移す。フォークを2つ使って、肉をほぐす。ほぐした肉を鍋に戻す。蓋をして使うまで置いておく(翌日まで置くと更に美味しさが増す)。
盛り付け
  1. 大きな鍋に塩を大匙1杯入れたお湯を沸かす。
  2. パスタを加えてパックにかかれた湯で時間より2分間短く茹でる。
  3. その間にカップ6と1/4杯のラグーを大きなフライパン又は普通の大きさのフライパン2つに入れる(注4)。パスタを茹でている間強火にかけておく。
  4. パスタが茹だったらトングを使ってお鍋から直接パスタをフライパンに移す。
  5. フライパンにパスタの茹で汁250mlを加える。
  6. 木のしゃもじ等で1-2分間そっと混ぜ合わせる。その間に水分が飛び、トロリとしたラグーソースがパスタに絡むようになる。
  7. 家族(あるいはゲスト)に叫んで直ぐに食卓の席に着かせる。出来立てを食べるのが重要だからです。
  8. おろしたてのパルメザンチーズか出来ればパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけ、パセリを散らして出す。
【注】
1.  牛肉を野球のボール位の大きさに切ります。このレシピでの煮込み時間はこの大きさの肉での時間です。大きな塊でなく、ぶつ切りの煮込みようの肉でしたら煮込む時間を30分減らします。その場合小さな肉の塊を沢山取り扱うので、肉をほぐす時間がかかります。厚切りの牛肉を使うのでしたらそのまま肉を切らず、煮込む時間を15分位減らします。

2. イタリアの料理ではセロリと人参を玉葱・ニンニクと一緒にソテーすることをソフリットと言い、イタリア料理の基礎とも言えます。弱火でゆっくりと炒める事で素材の本来の味が引き出されこのお料理にもう一味美味しさが加わります。でも無くても大丈夫。私は作る時にセロリ無かったり、野菜を切るエネルギーが無かったりして使わない事もあります。

3. ビーフストックキューブ2個と水750mlの代わりに500mlのビーフストックと250mlの水でもOKです。

4.500gのパスタをソースと混ぜ合わせるのにのにとても大きなフライパンが必要です。ソースとパスタの茹で汁を混ぜてパスタに絡める事を乳化させると言い、美味しいパスタを作る為の鍵です。ですからパスタを楽に混ぜられる程の余裕のある大きさのフライパンが無ければフライパンを2つ使ってやってください。

5. このラグーはスロークッカーで作る事も出来ます。低温で6時間ですが、最後に牛肉を取り出し、ソースをお鍋に移して煮詰める必要があります。

6. パスタや缶入りトマトの甘味はブランドにより異なります(通常高い物ほど糖分が多い)。ですからお砂糖を少しずつ(小匙半分ずつ)加えて味を調節します。

7.静かにコトコトと煮るように火を弱めます‐沸騰したときの気泡が2-3箇所出来る位です。火が強すぎて気泡が沢山出ているようですとお鍋の底が焦げ付く事もあります。又、火が弱すぎると煮えるのにより時間がかかります。

下の表はラグーソースだけの栄養成分で1人前250mlのラグーソースとしています。このレシピでは8人前のラグーソースが出来ます。NutritionSlowCookedBeefRagu1

下の栄養成分表はパスタと一緒に盛り付けた分量でレシピの盛り付け通りに6人で分けた時の1人前です。NutritionSlowCookedBeefRagu2

このレシピの英語版の料理名は Slow Cooked Shredded Beef Ragu Pasta です。RecipeTin Eats (www.recipetineats.com)に載っています。

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