フランスの チーズパフ (グジェール)と 世界で一番簡単なイーストを使ったパン

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前回の投稿が1月4日でしたから、又半年程間が開きました。1月の投稿では昨年の8月までの出来事を書いて筆を置きました。それからもう1年になり、今から遡って書くのも躊躇われるので、月を追って書くのはやめにします。ただ、昨年子供達との旅行で一番楽しかったのが9月から10月にかけてのフランス旅行でしたのでそれにちょっと触れたいと思います。今日はレシピを2つ用意したのですが、その1つがフランスで食べた チーズパフ なのです。

フランスのチーズパフ、グジェール。

フランスで一番思い出に残ったのはバーガンディーの小さな村の B&B(ベッドアンドブレックファースト)に滞在した事です。B&B は日本で言うと民宿のようなものですが食事は朝食だけ出してくれます。宿と朝食なので B&B です。

寝室の数は宿によりますが、私逹の泊まった宿は La Saura という名前で、2階建ての建物に4寝室ありました。その建物の隣は滞在者用の休憩の為の部屋、そのまた隣は朝食用のダイニングルームでした。大きな建物が2つ L 字型にでんと構えていて、いかにもフランスの片田舎の家といった感じです。各自別々の部屋に泊まったので、結局このB&Bを私たちが占領した形になりました。

La Sauraでの思い出の写真。

この宿は奥さんが取り仕切っていますが、週末にはご主人も手伝います。ご主人は産婦人科医で、車で2−3時間離れた街で開業している為、月曜から金曜までは外泊との事でした。私たちがチェックインしたのは金曜日だったので、夕方に帰宅されたご主人に会うことが出来ました。

フランス人は食べる事とワインを飲む事がとても好きらしく、美味しいものには目の無い前橋一家はご夫婦と意気投合してしまいました。1日目の朝食はチーズとフランスパンとジャム、バターです。それにジュースとヨーグルトがついていました。

4泊したのですが、どうやらフランスの田舎の朝食は毎日同じパターンのようです。パンやチーズ、ジャム等の種類は変わりますが大体同じ物です。

La Sauraでの朝食。

滞在1日目の土曜日の朝食時にご主人が私たちを夕食前のワインとチーズに招待してくれました。夕食はどこかのレストランでと考えていたので、夕方4時頃にお邪魔して少し時間を費やしてから夕食に出かけることにしました。

4時にダイニングルームに行ってみるとあらゆる種類のチーズやおつまみが出され、次から次へと色々なワインを開けてくれました。出されたワインはワインセラーに長く眠っていたものもあり、とても恐縮しました。30分か1時間くらいお邪魔して帰ろうと思っていたのに、話が弾みすぎて夜の10時頃まで一緒に飲み明かす事になってしまいました。6時間もの長い飲み会でしたが、たくさん笑って本当に楽しいひと時でした。

その時に奥さんが焼いて下さったのがフランスの チーズパフ 、グジェール(gougère)です。一口大のシュー皮にチーズが混ざり、止められない美味しさでした。ぜひ作ってみて下さい。

グジェールの中は空洞です。

グジェールの中は空洞です。

ここからは最近の話です。

今年の1月から2月にかけて日本に行ったのを最後に、コロナウィルスの為に旅行も出来ずガッカリです。私は2月5日迄東京にいたのですが、その頃には既にウィルスが日本に上陸していたかと思います。亀戸の姉と二人で武漢の状況をテレビを見て心配したのを覚えています。

シドニーに戻り1−2週間もしない内に日本でもオーストラリアでも感染者が増え続け、振り返って見ると滑り込みセーフでシドニーに戻ったのかなと思ったりもしました。

3月と4月はシドニーも外出や人の集まりにかなりの制約を課されました。家族の場合は同居していなくても家族の面倒を見たり助け合うと言うことで訪問を許されましたが、それ以外の友達などの訪問は駄目でした。友達とも会えないので、まだ陽気の暖かいうちにナギの家のプールでひと泳ぎして楽しもうと考え、3月下旬に一泊することに決めました。

ナギと二人でシャンペンを飲みながらプールぎわでのんびりした後、ちょっと部屋で用事を済ませてからプールに戻ろうとした時でした。階段を踏み外して倒れ、足首を捻挫してしまったのです。暗くなり始めていて、足元が良く見えなかった事もありました。でも多分飲みすぎてフラフラしていたのが1番の原因だと子供たちから言われ、散々でした。

倒れた時にナギに助けを求めたのですが彼女はスパに入っていたので泡の音で聞こえず、大声を上げてやっと気付いてくれました。私の所へ来てすぐに抱き起こしてくれるのかと思ったら、まず初めに携帯で私の惨めな姿を写真に収めたのです。「何と言う事を!」と腹立たしいやら可笑しいやらで呆れました。

足首をしっかり冷やしながらテレビ。

帰宅後、足首をしっかり冷やしながらテレビを見ることぐらいしか出来ませんでした。

歳を取るとなかなか捻挫が治るのにも時間がかかり、今でも100%ではありません。でも幸い好きなゴルフはできるので、安心です。ゴルフ場も暫く前まではコロナウィルスの影響で閉まっていたので、今友達としっかり楽しんでいます。

日本では法律上、国や都道府県がコロナウィルスを増やさない為の規制を庶民に強制することはできないそうですね。オーストラリアの様に警察を出動させて、規則に従わない人やお店に罰金を与えるといった事は出来ないと聞きました。

居酒屋で多くの人が飲んでいたり、電車にたくさんの人が乗っている様子を1日遅れの NHK ニュースで見ると大丈夫かなと心配しますが、それでも日本は頑張っているなと思います。日本の様に庶民に強制できない状態でしたらオーストラリアは今頃大変な事になっていたかも知れません。

でもシドニーも一生懸命ですよ。一時は1日の新たな感染者数が数人にまで下がったのです。残念ながらビクトリア州の患者数が増え続け(昨日も400人を超えました)、その影響で NSW 州も昨日は新たな感染者数が19人になりました。

日本と違いオーストラリアではマスク着用を重視していません。コロナウィルスが増え始め、病院がてんやわんやの時には国を挙げてマスクは効果が無いと言っていました。感染している人に対しては咳などが他の人に飛ぶのを防ぐ効果を確認していましたが、健康な人がうつらないためにかけるマスクは無意味だという意見です。私はかかりつけの医師からも同じことを言われました。それでも近頃は VIC 州の状況を考え、人との距離が取れない所ではマスクをする様にと政府が言い始めています。外出時はしっかりマスクを掛け、メガネもしています。

日本の低い感染数を考えると私は絶対にマスクの効果を侮れないと思っています。末の娘は日本人のマスク着用を正しいと考えていて、外出時は必ずマスクをして眼鏡をかける様にと随分前から私に言ってきました。

あまりうるさいので、買い物に出た時にマスクとメガネの顔を写真で撮り子供達に送った所、絵文字で OK マークが子供達から届きました。彼らは彼らなりに老人である私をかなり心配してくれているのだなと有難い気持ちで一杯になりました。

 世界で一番簡単なイーストを使ったパン

外食がしづらくなったり買い物を制限したりしている時の為に、今日は2つ目のレシピとして「世界で一番簡単なイーストを使ったパン」を載せることにしました。私はパンをあまり食べないので自分で焼いた事が無かったのですが、このレシピはパン生地を捏ねないで済むので作ってみました。レシピの名前にもなっている様に本当に簡単に、失敗無しに出来ました。是非試して見て下さい。

 

フランスのチーズパフ、グジェール。
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フレンチチーズパフ(グジェール)
下準備
15 mins
調理時間
25 mins
合計
40 mins
 

上のビデオを見てください。空気の様にふわっとしたチーズパフは外側がカリッとし、中が空洞のシュー皮です。フランスではおつまみとして食前酒を頂く時やパーティーでフィンガーフードとして、又パンの代わりにスープやシチューにも出されます。

分量: 24
材料
  • 水 250ml
  • 無塩バター 80g、1.5cm角に切る
  • 小麦粉 150g、普通の薄力粉
  • 塩 小匙3/4、コッシャーソルト又は調理用
  • ナツメグ ひとつまみ、粉末又は種子を挽いたもの
  • 黒胡椒 ひとつまみ
  • 卵 4個 (1個が60−65g位)
  • グリエールチーズ 200g、塊から削る(注1)
トッピング
  • グリエールチーズ 50g、塊から削る(注1)
  • 卵黄 1個分、照りをつける為
作り方
  1. オーブンを220°Cに温めておく。2つのトレイに軽く油を塗り、ベーキングペーパーを敷いて置く。
  2. 水、バター、塩をお鍋に入れて中火にかける。バターが完全に溶けるまで沸騰させる。
  3. 火から下ろし、小麦粉、ナツメグ、黒胡椒を加える。ムラのない様に良く混ぜ合わせる。
  4. お鍋を弱火にかけて1分間混ぜる(水分を蒸発させる為、蒸発前と後の様子はビデオを参照)。
  5. 火から下ろし2分間放置する。
  6. 卵を1つ加え、力強くしっかりと混ぜ合わせる – はじめはシュー生地が分裂しているが次第にまとまってくる。
  7. 残りの卵を一つづつを加え、その度に良く混ぜる。(良い腕の運動になるけれど電動ミキサーを使っても良い)。
  8. チーズを加え、混ぜる。
  9. シュー生地をトレイに大匙1杯ずつこんもりと落とす(小さなクッキースクープがあれば良いが,計量スプーンですくい小匙を使ってトレイに落としても良い。大きめに作ったらスープに添えるのに最適!)。

  10. 刷毛で卵黄を表面に塗り、トッピング用のチーズをひとつまみずつ上に散らす。

  11. 25分間焼く。
  12. オーブンから出して15分間冷ます – その間に外側がカリッとし中が‘乾燥する。
  13. 食前のおつまみ、 集まりでのフィンガーフードあるいはスープやシチューの添え物として温かいうちに出す。

1. チーズ – フランスで普段良く使われるチーズはグリエールチーズ 、エメンタールチーズ又はコムテチーズです。とろけるチーズであれば、チェダーチーズ、モントレイジャック、スイスチーズなどでもO Kです。モッツァレラチーズ(塩分が少ない)や柔らかいフェタチーズやリコッタチーズは不向きです。パルメザンや解けないチーズも駄目です。

重要:塊を削って使うか、偶然フランスに居て新鮮なエメンタールを削ったものが売られていたらそれでも大丈夫です。他の市販の削ったチーズは粗すぎて重く、ふっくらとしたパフに出来上がりません。

2. 温め直し –  完全に冷ましてから密封容器に入れ、冷蔵庫に保管します。シューは柔らかくなってしまうので180°Cのオーブンで7分間温めてカリッとさせます。

3. 参考にしたレシピ –  フランスのバーガンディーのB&B、L a Sauraの素晴らしい宿主、Jocelynが教えてくれたこのレシピ(フランス語)を参考にしました。

4. 栄養成分表はパフ1個分です。

カロリー: 102kcal  脂肪: 7g (11%)飽和脂肪: 4g(25%) コレステロール: 54mg (18%) ナトリウム: 197mg(9%) カリウム: 27mg (1%) 炭水化物: 5g (2%) 食物繊維: 1g (4%) 糖分: 1g(1%) タンパク質: 4g(8%)ビタミン A: 239IU(5%)カルシウム: 83mg(8%) 鉄分: 1mg(6%)

 

 

世界で一番簡単なイーストを使ったパン
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世界で一番簡単なイーストを使ったパン – 捏ねない、職人風
下準備
5 mins
調理時間
40 mins
合計
45 mins
 

上のビデオを見てください。このカリッと焼けるのパンのレシピはアナトをびっくりさせますよ!世界で最も簡単なイーストを使ったパンは高いお金を払っても惜しくない、有名なパン屋さんが焼いたパンの様です。外側はしっかりカリッと焼け、中はサワードウ・ブレッドの様な穴ができます。 レシピの計量は精密でなくても大丈夫。レシピと全く同じでなくても何とかなります。注のオプションを参考にして下さい。3日持ちます。

下準備と調理時間以外に発酵に2時間かかります。

分量: 10 ~12切
材料
  • 小麦粉 450g、パン用あるいは薄力粉 (注1)
  • インスタントドライイースト 小匙2(注2)
  • 塩 小匙2(注3)
  • お湯 375ml、55度までの温かさ
  • 小麦粉(打ち粉用)大匙 1½
作り方
  1. 生地を混ぜる:小麦粉、イースト、塩を大きめのボールに入れ、お湯を加えて木べらの取手の方で良く混ぜる。生地は柔らかく湿った感じで、捏ねるには柔らか過ぎるけれどもスポンジケーキの生地の様にトロトロではない位。もし硬すぎるようだったら水を加えて調節する(ビデオの17秒目の画面参照、注5)。
  2. 発酵:ラップでボールをカバーし、調理台の上に2−3時間、生地が2倍に膨らむまで放置する。発酵した生地は表面が泡っぽく、ボールを揺らすとゼリーのように震えます(ビデオの24秒目の画面参照)。1時間経っても量が増えない場合は暖かいところに置く(注6)。
  3. オプション – 美味しさを増す為に冷蔵庫で寝かせる(注9):発酵したらすぐに焼くことも出来るし、冷蔵庫で3日間まで寝かすことも出来ます。
  4. 冷蔵庫で寝かせた生地の温度を上げる – 冷えた生地はボールに入れたまま45−60分調理台に放置する。その間にオーブンを温める。冷たい生地は焼いたときに膨らまない。
  5. オーブンを温める(注7):パンを焼く前に蓋をしたままでダッチオーブン(26cm+)をオーブンに入れ、オーブンを230°Cにセットして30分温める。(ダッチオーブンがない時は注8を参照)
  6. 生地を成形する:調理台に大匙1の打ち粉をし、生地をボールから打ち粉をした面に移す。残りの小麦粉、大匙0.5、を生地の表面に散らす。
  7. スケッパー(又はケーキサーバー、ゴムベラ、大きな包丁等)を使って外側の生地を中心に向かって折り込み(6回程)、全体的に丸い形にする。その後変形させるので完璧な丸型でなくても良い。この作業は生地の中の空気を抜き、扱いやすい形にするためです。
  8. ベーキングペーパーに移す:大きく切ったベーキングペーパー(ワックス無しのもの)を生地の横に置く。ヘラを生地の下に差し込み、ベーキングペーパーに向かって生地の上下をひっくり返してペーパーに移す(折込んだシワの面が下になり、滑らかな面が上になる)。生地を紙の中心にずらし、丸い形に整える。あまり几帳面に成形なくても良いし、少し変形しているとパンが焼けたときにとカリッとした面が増えて良いかも。
  9. 生地を鍋に入れる:熱くなったダッチオーブンをオーブンから取り出し、紙ごと生地をダッチオーブンの中に入れ、蓋をする。
  10. 30分焼き、蓋を取ってさらに12分、表面がこんがりと狐色になりパリッとするまで焼く。
  11. 切る前にラックで10分さます。

作り置き/保管

冷蔵庫に3日間迄 – レシピ通りに発酵の工程まで済ませ、ボールに入れたままで冷蔵庫に3日まで保管できます。時間が経つと風味が増します。はじめの1−2日は生地に泡が出来、その後は縮んでしまうけれど大丈夫。冷蔵庫から取り出したらレシピ通りにベーキングペーパーに移し、45−60分放置して常温に戻してから焼きます。冷たい生地は焼いたときに膨らみません。

写真とビデオのパンは2時間発酵させ、その後すぐに焼いたもの。

焼いたパン – 焼いてから2日間はそのまま食べても美味しいけれど、その後はトーストした方が美味しく食べられます。密封保存容器かチャック付きポリ袋に入れて保管して下さい。他の自家製パンと比べこのパンは、特にパン用の粉を使った場合、長持ちします。

パンの冷凍は3ヶ月迄可能です。

1. 小麦粉 – パン用の小麦粉はタンパク質が多く含まれているので、よりふっくらとしたお店のようなパンができ、長持ちします。薄力粉でも完璧なパンが出来るますが、パンの感触が少し異なります。 全粒粉 – 生地を作る際に30g少なめの粉で混ぜ始め、ビデオを参考にして生地の硬さが同じ位になる迄粉を加えます(全粒粉は小麦粉と比べ水分を多く吸収する為)。

2. イースト – 「予備発酵なし」あるいは「インスタント」と書かれたものを使います。インスタントでないドライイーストを使う場合は、まずイーストを水に溶かし(発酵させなくて良い)、直ぐに小麦粉と塩を混ぜ合わせます。それからはレシピ通りに作ります。

3.  – 食卓塩を使う場合は小匙1¼に減らします(粒が細かい為少ない量で同じ塩分になる)。

4. お湯の温度 – 温度が高過ぎるとイーストが死んでしまいます。適温はちょうど良いお風呂の湯加減の熱さです。

5. 生地の硬さ – 小麦粉のブランドや部屋の湿度等に影響を受けます。生地が硬いようだったら水を少し加え、ゆるすぎたら小麦粉を加えて調節して下さい。ビデオの17秒目と投稿の写真を参考に。

6. 発酵 – 部屋の温度と湿度、小麦粉の種類等により生地が発酵して膨らむ時間が異なります。早く発酵しても、長く時間がかかっても構いません。生地がレシピに書かれた状態になれば良いのです(ビデオの24秒目で見られるように量が2倍、表面が泡っぽい、ゼリーのように震える)。 台所が低温の場合(22°C以下)、あるいは生地が膨らまない場合(1時間後にチェック)は生地の入ったボールを暖かいところに移して下さい。イーストは暖かい所を好むからです。

暖かい所を作る私の簡単な方法:流しにぬるま湯を張りラメキンか小鉢を置いて、その上に生地の入ったボールをお湯につからないように置きます。もう一つの方法は洗濯乾燥機を2−3分かけて中を温め、その中にボールを入れておきます。

生地が2時間以下で発酵する場合(猛暑の日など)、オーブンを温めている間ボールを冷蔵庫に入れて発酵を抑えると良いです。猛暑の日には45分で発酵する事も!

7. オーブンを温める – 発酵後直ぐにパンを焼く場合、生地が膨れ始めた頃(1時間半後)又は発酵しすぎで冷蔵庫で生地を冷やしている時にオーブンを温め始めます。

オーブンがまだ暖まらず、30分程生地をダッチオーブンに入れる準備をして置いても生地は大丈夫です。

8. ダッチオーブン(鋳鉄鍋)はここでは蒸し器のような役割をします。パン屋さんが使うスチームオーブンの家庭版です。

ダッチオーブンのサイズは最低26cmであれば大きくても構いません。お鍋がパンの大きさを決める訳では無く、蒸し器の役割を果たすだけです。蒸す為にお鍋とパンの間に余裕があれば良いのです。

ダッチオーブが無い場合 – 20cmの金属製(ガラス製は不可)角型ケーキパン(又はそれに近いもの)を使います。パンを焼くオーブンの中段(同じ段にパン生地と一緒に置けなければ下の段)にケーキパンを置き、トレイに生地の乗ったベーキングペーパーを乗せてオーブンに入れます。生地が入ったら出来るだけ早く沸騰したお湯をケーキパンに注ぎ、オーブンを閉めて40分焼きます。

厚手の蓋付きローストパンでも焼けます。レシピ通りにパンを温めておきます。

9. 冷蔵庫=イーストの発酵を遅らせる=時間をかけてイーストが変化し、澱粉を糖に変えるのでパンの味が良くなる。

10. レシピの情報源:ニューヨークタイムスのこのレシピを参考にしました。半分の量で作り、長い間の試行錯誤で得たヒントや注意点をレシピに加えました。

11. 栄養成分表は一切れ当たりの成分です。

カロリー: 155kcal  脂肪: g (2% 飽和脂肪: g(6% ナトリウム: 469mg(20% カリウム: 65mg (2% 炭水化物: 32g (11% 食物繊維: g (8% 糖分: g(1%)カルシウム: mg(1% 鉄分: mg(11%

この2つのレシピの英語版の料理名は Gougeres – French Cheese Puffs (finger food!) と World’s Easiest Yeast Bread recipe – Artisan, NO KNEAD です。RecipeTin Eats (www.recipetineats.com) に載っています。

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Comments

  1. 栗原淑子 says

    しっかり見ました。チーズは探して買ってきます。なるべく早く作ってみたいと思います。また、ラインでね。

      • 栗原淑子 says

        材料は西武デパートの食品売り場に行ったら、チーズなどすべてあるので、おすすめのグリエールを買ってきましたが、連日の暑さで、やる気が出ず、冷蔵庫に眠ったままです。あと、少し買い足すものがあるので、もう少し元気が出たらやってみようと思います。できたらメールします。捻挫はゆだんすると癖になるから気を付けて。また、メールで。

        • recipetreasure says

          今の日本の気候ではオーブンを使うのは大変でしょう。少し涼しくなってからの方が良いかも。

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