本場タイの レッドカレー 、3人で共同作業

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本葉も顔負けのタイレッドカレー

5ヶ月もブログをお休みしてしまいました。ずいぶん昔の話になってしまうのですが、2月の初めから5週間程日本にいました。その前にレシピティンジャパン(japan.recipetineats.com)に投稿する2月分のレシピを準備しなければ成らず、1月は とても忙しくてあっという間に過ぎてしまいました。

3月・4月はナギのブログサイト、レシピティンイーツ(www.recipetineats.com)の手伝いが増え、又私のレシピティンジャパンに載せる幾つかのお料理がうまく行かず、何度も作り直しては写真を撮り直すといったことが続きました。年と共に仕事のペースが少しずつ遅くなっているような気もします。ガックリです。

日本の冬に旅行をするのは毎年の事です。体がついて行ける間はスキーを楽しみたいと思っているので行くのです。オーストラリアにもスキーリゾート地はありますが、気候が暖かいので雪はベタ雪です。宿やリフトなどの費用も高くつき、それならば飛行機代を払ってニュージーランドでスキーをしても変わらないといった具合です。

野沢温泉麻釜

100度の温泉が常に湧き出ている野沢温泉の麻釜。村の人が野菜や卵を茹でるのに使われています。

そして少し余分に出せば、日本の粉雪でスキーができる訳で、近頃日本のスキー場にオーストラリアの人達がいっぱいいるのも納得出来ます。でもニセコの様に町がまるでオーストラリアの町みたいな感じになってしまうのは残念です。以前はニセコによく行ったのですが、町の変わり様にガッカリし、数年前に昔ながらの面影を保っている野沢温泉に切り替えました。

野沢温泉も1月はほとんどのスキーヤーが外国人との事。オーストラリアの学校は12月21日辺りから1月いっぱいが夏休みなので、家族で来ている人達が多いのです。私は何時も桐谷旅館に滞在するのですが、1月に行った時はほとんどがオージーで、日本人は私たちを含めて私のようなリタイヤした人達が2−3組といった具合です。

今年の野沢スキーは2月の8日から1週間でした。初めは私とオーストラリア人の友達夫婦だけの予定でしたが、何だか知らないうちにナギと豪も参加になり、しばらく遅れて環とマット、マットの姪達も参加ということになって、豪の彼女は不参加でしたがほぼ全員集まることになり、去年と同様に賑やかなスキーでした。

建国記念の日が間に入り3連休という事で、その時は日本人のスキーヤー・スノーボーダーも沢山やって来ました。そして休みが明けるとゲレンデはガラーンとしてしまうのです。日本の会社員は長い休暇を取りにくいという事があるのでしょうね。

今回ナギと豪が参加したのには理由があります。豪がレシピティンのブログビジネスに加わったので、私のレシピティンジャパンの一角に東京トラベルガイドを載せようという企画が持ち上がったからです。息子は食べ物に関するリサーチに長けていて、彼に任せておいたら何時も美味しいところに連れて行ってもらえると言っても過言ではありません。そして我が家はみんな日本食が大好きです。

ナギは彼女のブログの読者から「日本へ行くのだけれどオススメのレストランは何処ですか」とか、「どんな物を食べたら良いか」といった類の質問をよく受けるようです。その為にも私たちが実際に食べて良かった所などを紹介しようという事になったのです。

日本で買ったお菓子の山

色々なお菓子も外国の人たちに知ってもらおうと大量に買い込みました。こんな事をするのは息子だけです。

何度も日本へ行き沢山食べているので、すでに書くことは十分あると思ったのですが、それでも写真が不足していたり地域が偏っていたりで、計画的に食べまくらなければダメだという結論に達した訳です。

初めの予定では私がスキーをした後にナギと豪が私と東京で合流し、10日間の強行軍で色々なレストランを回り、ついでに東京の見所の写真を撮ろうという企画でした。それならば1週間早く発ってスキーもエンジョイしようと言うのが事の成り行きでした。

7日間のスキーを終えて3人で浅草に滞在し、外国の旅行者が最低限カバーしたいような所に出かけました。

毎日1万から1万5千歩も歩いて4−5食ほど食べまくりました。時には3人で好き嫌いに関わらず別々の物を注文し、1回の食事で3皿分の写真を撮りました。3人でレストランに入り、1人が普通の1食分を注文して2人は小さな物を頼む事もありました。そうしないと1日に4−5食は無理でした。太りたくなかったし、、、(でも全員太りました!)

その10日の間に、豪は食べ物にあたってお腹をこわして2日間寝込んでしまうし、ナギは咳が酷くて不調だしで年寄りの私だけが元気でした。それでもかなり多くの情報を集めることができました。これからそれを文章にまとめ、写真を載せる作業になります。豪の役目です。私が添削します。どのくらいかかるか判りませんが、出来上がりが楽しみです。

そのような訳で、今回の日本旅行(と言っても随分前の話なのですが)は3人の共同作業になりましたが、今日紹介するレシピ、タイの レッドカレー も3人の共同作品です。でも私の役割は試食して批評するという一番楽なものでしたが。豪が何回も試作し、やっと作り上げた レッドカレー のペーストを使って、ナギが作ったチキン レッドカレー です。

家庭で作るタイレッドカレーペースト

タイチキンレッドカレーをご飯にかけて

豪がペーストを作る前に私と一緒にタイレストランへ行って レッドカレー を昼食に注文し、 どのようなスパイスが入っているか味見をしながら食べたのです。2人でスパイスの味を一つ一つ言って豪が記録しました。味を文章で表現するのはとても難しい事なのですが、彼はなんとかノートに記録していました。

でもそうなると美味しいカレーでも楽しくお昼を食べるというより仕事をしている感じで、終わった後に「あー美味しかった!」といった言葉は出ませんでした。出た言葉はかなり事務的で「コクのある良いカレーだね」でした。

ナギのブログではタイ レッドカレー ペーストのレシピとそのペーストを使ったタイ レッドカレー のレシピを別々に投稿しましたが、長いお休みの後なのでここでは両方とも載せました。 ペーストさえ作ってしまえば、カレーの材料はチキンでなくても良いのです。あまり辛くなくてとても美味しい レッドカレー です。

とても沢山の注意事項が書かれていますが、作り方はいたって簡単ですので是非試して下さい。暑い気候だからこそのカレーです。

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Thai-Red-Curry-Paste_1
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タイ レッドカレー ペースト
下準備
10 mins
合計
10 mins
 

家族で長い時間をかけて作り上げた我が家のタイ レッドカレー ペーストのレシピです。味はレストランに劣らないと思っています。本場のタイのカレーペーストはすり鉢で30分以上かけて作ります。楽をしてブレンダーでやると唐辛子に含まれた油がどうもうまく出てこない様です。 タイ料理で世界的に有名なシェフのレシピを参考にして出来上がった家庭で作れる レッドカレー ペーストはレストランのカレーの味に近いと信じています。ビデオも参考にしてください。エンジョイ!

このペーストは別のレシピ、タイチキン レッドカレー に使われています。

分量: 250 ml
材料
  • 鷹の爪 16本、1cmの長さに切り、タネを除く(注1)
  • レモングラスの微塵切り 大匙1、外側の厚皮は除く(注2)
  • ガランガルの摩り下ろし 大匙1(注3)
  • ニンニク4かけ
  • シュリンプペースト 大匙1(注4)
  • 粉末コリアンダー 小匙½
  • 粉末クミン 小匙½
  • パクチー(香菜)刻んで 大匙1(注5)
  • エシャロット 2個、粗く切る(注6)
  • ライムのゼスト 小匙1
  • 鷹の爪を浸した水 ¼カップ
作り方
  1. 切った鷹の爪をボウルに入れ750mh程の熱湯を注ぎ、30分置いて戻す。

  2. 鷹の爪を水から出して、戻し水は取っておく。
  3. 鷹の爪をブレンダーまたはパワーのあるフードプロセッサーに入れる。
  4. 残りの材料を¼カップの鷹の爪を浸した水も含めて全てブレンダーに入れる。
  5. 高速で材料が滑らかなペースト状(指でつまんで確かめる)になるまでブレンドする。私の使っているバイタミックス(Vitamix)は強力なので20秒で出来ましたが、ブレンダーによっては1分位かかるかも知れません。必要であれば水分を少し増やしてブレンドして下さい。
  6. ボールか密封容器にペーストを移し、冷蔵庫で3日程、それ以上置いておきたい場合は冷凍庫に入れて保存する。
  7. 出来合いのタイ レッドカレー ペーストを使用しているレシピで、代わりにこのペーストを使うと良い。

1. 私の鷹の爪は長さが7cmでしたがそれより長いものや短いものがあると思います。その場合はおおよそ全体の量が7cm x 16本分になるように数を調整して下さい。

 

2. 太めのレモングラス1本で充分です。外側の硬い皮は剥いて柔らかい部分を刻みます。



 

3. ガランガルは生姜のような形ですが、 柑橘類の香りがします。生姜よりもかなり硬くてスライスするのも少し大変です。他のレシピでは、丸ごとブレンダーに入れると書いてあることが多いのですが、よほど強力なブレンダー/フードプロセッサーで無いとペースト状になりません。ですから ガランガルは擦り下ろす事をお勧めします。

 

ガランガルが無い場合は同量の生姜にライム1個分のゼスト(材料にすでに記されている以外に)で代用します。



 

4. 私は大豆油に漬け込んだシュリンプペーストを使っています。多くのレッドカレーのレシピではシュリンプと塩だけを発酵させた普通のシュリンプペーストを使用していますが、大豆油に漬け込んだペーストはシュリンプだけでなく他の味も含まれてより美味しいレストランの様なペーストが出来ます。 すり鉢を使ってペーストを作るのであれば材料から自然に油分が出てきますが、ブレンダーを使う場合は特に大豆油入りのシュリンプペーストをお勧めします。

 

5. パクチーは葉だけでなく茎も使います。根が付いていたら、よく洗ってそれも使いますが砂が落ちにくい場合は根を使わなくても茎があれば大丈夫です。葉よりも茎を多めにします。

 

6. エシャロットは小型の紫色の玉葱の様なものです。日本では根らっきょうがエシャロットと呼ばれていることもあるかと思いますが、それではなく本物のエシャロットで、ベルギーエシャロットと呼ばれているかも知れません。



 

7. ブレンダーvsフードプロセッサー: ペーストの量を考えるとブレンダーの方が使いやすいと思いますし、ブレンダーの方が一般的にパワーもあります。私はバイタミックス(Vitamix)を使っていますがパワフルでこの様なペーストを作るのに向いています。フードプロセッサーでもパワーのあるしっかりした物でしたら大丈夫です。



 

8. 使用目的:この手作りのタイ レッドカレー ペーストをお店で買うレッドカレーペーストの代わりに使えます。 レッドカレー ペーストは多くのタイ料理の基本的な味付けの一つで、スープ、カレー(別のレシピ参照)、炒め物そしてフィッシュケーキ(台風さつま揚げ)などに幅広く使われています。



 

9. この美味しいペーストを作り上げるにあたり、いくつかの文献やレシピを参考にしました。その中には世界でも指折りのタイ料理のシェフであるDavid Thompson(オーストラリアのミシェリンスターを持つタイ料理の専門家)、Sujet Saenkham(オーストラリアで人気のあるタイ料理レストランSpice I Am のオーナーシェフ)、又 Sailors Thai, Chat Thai, Khao Pla, Gourmet Traveller, Chinta Rhiaなどのレストランやウェブサイトなども含まれます。 Eating Thai Foodと言うブログサイトのレシピAuthentic Thai Red Curry Paste も参考にしました。でも最も基本になったレシピはDavid Thompsonのものです。

このレシピの英語版の料理名はThai Red Curry Pasteです。RecipeTin Eats (www.recipetineats.com) に載っています。

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本葉も顔負けのタイレッドカレー
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タイチキン レッドカレー

タイのチキン レッドカレー は世界で最も人気のあるカレーの一つです。レッドカレー ペーストも含めて 手作りのカレーはまた格別です。このレシピは別のレシピに記載したタイレッドカレー ペーストを全部使ってできる分量です。このレシピはお店で買ったカレーペーストを使ってできる分量ではありません(注参照)。辛さ:マイルド(注5)

材料
  • ベジタブルオイル 大匙3
  • タイ レッドカレー ペーストのレシピの分量(別のレシピ参照)
  • チキンストック 250ml
  • ココナッツミルク 400ml(低脂肪ではなく普通のもの)
  • こぶみかんの葉(バイマックルー)6枚(注1)
  • 砂糖(白、ブラウン、パームシュガー) 大匙1
  • ナンプラー 小さじ2+味の調整量
  • 鳥もも肉(骨、皮無し)350g、8mm幅 にスライスする(注2)
  • かぼちゃ 150g、1.5cmのサイの目切り
  • さやいんげん 120g 、ヘタを取り5cmの長さに切る
  • タイバジルの葉 12枚(注3)
トッピング(無くても良い)
  • 刻んだ唐辛子
  • パクチー(香菜)の葉
作り方
  1. 油を入れた厚手の鍋を強めの中火にかけ、温める。
  2. カレーペーストを加えて2分間炒める− 初めは水っぽいけれど、水分が飛んで硬めになる。(ビデオ参照)
  3. チキンストックを加えてペーストが溶けるまで掻き回す。3分間程水分が半分になるまでグツグツと煮る 。
  4. ココナッツミルク、こぶみかんの葉、砂糖とナンプラーを加える。混ぜ合わせてから鶏肉を加える。
  5. 鶏肉をお鍋全体に散らし、一旦沸騰させてから中火に下げる。8−10分程煮て鶏肉に火が通り、ソースが好みの硬さより多少薄めになるようにする。
  6. 味を見て、 必要であればナンプラーで塩気を、砂糖で甘みを調節する。
  7. かぼちゃとインゲンを加えて混ぜて3分程、かぼちゃに火が通りカレーソースがトロッとするまでに詰める。(ビデオでカレーの硬さを見て下さい)
  8. 火からおろして、タイバジルの葉を混ぜ込む。
  9. ご飯の上にカレーをかけ、あれば唐辛子とパクチーを飾る。

1. こぶみかんの葉は柑橘の爽やかな香りをつけるためにアジア料理に使われます。乾燥したものでも良いですが、できれば生の葉を使って下さい。それだけでレストラン風になります。



 

2. この料理には鳥のもも肉がジューシーなので最適です。胸肉を使う場合はアジア料理のレストラがする様に肉を一度柔らかくしてから使うことをお勧めします。そうすると胸肉がパサパサになりません。柔らかくするには、胸肉をレシピ通りにスライスしてから小さじ1杯の重曹を全体にまぶします。20分置いてから流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。あとはレシピ通りにカレーを作ります。



 

3. タイバジルは普通のバジルに似ていますが、葉が細めで尖っていて紫がかっています。味はバジルにアニスを加えた様な味です。見つからなければ普通のバジルでもOK ですが、タイバジルを使うとタイ料理風になります。

普通のバジルを使う場合は少なめにします。

 

4. お店で買ったカレーペーストについて:このレシピの材料、 タイレッドカレーペーストをお店で売っているペーストで代用しないで下さい。味の調整などが必要で、このレシピの調味料は自作のタイレッドカレーペースト用に配合されているからです。

 

5. 他の注意事項:このカレーソースは滑らかなソースには見えません。油の具合で少し分解した様に見えますが、それが本来のタイカレーです。でも、口当たりは滑らかです。



 

カレーに入れる具は特に決まってはいません。本場のタイ料理店でナスのカレーなどもありますが、私はあまり好きではありません。小さくて硬いナスです。オーストラリアでよく出てくるタイカレーはかぼちゃとインゲンが入っています。かぼちゃはタイ料理の野菜に思えないのですが、口当たりや甘さ等がレッドカレーに良く合います。またかぼちゃはカレーソースを吸い込むので更に美味しくなるのです。

 

お店で売っているカレーペーストで作ったタイ レッドカレー と比べ、このカレーの色はあまり赤くありません。お店のペーストは着色料を使っていることが多いからです。

 

タイ レッドカレー はマイルドなカレーですのでこのカレーもあまり辛くはありません。カレーソースの濃さや甘さはレストランによってまちまちで、お店によってはソースが水の様に薄いものや反対にとても濃くてココナッツクリームで作られた様なものもあります。私のカレーはちょうど中間に当たり、グレービーソースの様な濃さです。このカレーはあまり甘くありませんが、甘いカレーを好むならば砂糖を足して下さい。

 

少し辛さを強めたいならば薄く切った生の唐辛子を添えると良いと思います。唐辛子の大きさが小さい程辛さが強くなります。ここでも飾り用に使いましたが、 大きな赤唐辛子はほとんど辛さがありません。

 

6. 栄養成分表はカレーの分だけで、ご飯は含まれません。

タイチキンレッドカレー栄養成分表

このレシピの英語版の料理名はThai Red Curry with Chickenです。RecipeTin Eats (www.recipetineats.com) に載っています。

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Comments

  1. みちゃん says

    シャクシュカで検索したらここのサイトにたどり着きました!
    ほかの記事も読んだらわかりやすく詳しく書かれていて素敵です
    応援してます
    頑張ってください

    • recipetreasure says

      有難うございます。なかなか投稿ができないのですが、ぼちぼちやろうかと思っています。

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