豚ヒレ肉 のマルサラソースとグッド・フード&ワイン・ショー

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クリーミーなマッシュルームのマルサラソースがたっぷりとかかったジューシーな豚ヒレ肉。マルサラを加える事で味に深みが生まれ、グレービーソースよりずっと美味しいソースだと思います。

今日の投稿はナギの話です。

年に一度、グッド・フード&ワイン・ショーがメルボルン、シドニー、パース、ブリスベンで間隔をあけて開催されます。今年のシドニーでの開催日は8月5日から7日の3日間で、シドニーオリンピックパークでした。

私は随分前に行ったことがあるのですが、多くの国内外のメーカーがそれぞれ自慢の商品を並べて、試食・試飲が出来ます。また有名なレストランのシェフなどもライブ料理教室を披露し、それを見学する事も出来るのです。勿論商品を買う事もできますし、テークアウトのお店も色々と出店しています。

私としてはこういった催しは一度行って経験したら良いといった感じで、食べることの好きな私ですが毎年行こうとは思いません。お料理と食べることに目のない息子ですら行かないのです。

でも今年は家族全員で行くことになりました。それというのも、ナギがメルボルンの有名な豚肉業者から宣伝の為に豚肉のお料理を実演して欲しいと頼まれたからです。ナギのブログは現在オーストラリアのフードブロガーの中で人気ランキングが1位でブログの閲覧数が多く、多分業者がそれに目をつけたのでしょう。

ナギの実演は土曜日の8月6日だけでしたが、午前と午後の2回で3種類のお料理を作りました。多くの人の前でお料理を実演するというのは結構大変な事です。時間も限られていますし調理用具なども自分の家とは勝手が違います。

午前の実演はメキシコのポークカルニタス入りのタコス、午後はソースを変えた2種類のヒレ肉料理でした。ポークカルニタスはスロークッカーで作るのでスロークッカーに入れるまでを実演し、前日に作っておいたものを取り出してそこからまたお料理の続きを始めました。出来上がった豚のほぐし肉とアボカドやサルサをトルティーヤにのせて出来上がりです。

ほぐし肉を乗せた使い捨ての小さなお皿がぎっしりとお盆に並び、ナギのお料理を立見していた人たちの前に試食として差し出すとあっという間になくなりました。後から後から人だかりができてなんどもお盆が空になりました。

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息子はナギに頼まれて写真家にさせられました。きれいにとるようにと指示されたようですが、120枚程の写真を撮ったので、それでも良い写真が無かったらモデルが悪いのだと言っていました。私も同感です。下の娘と私はナギが失敗しないようにハラハラしながら見ていましたが、試食のお皿が実に早く無くなってしまうので、私たちは出来上がったお料理を食べることが全く出来ませんでした。

豚ヒレ肉 のお料理はヒレ肉を4本用意し、フライパンで焦げ目をつけてからオーブンで焼きます。その間にソースを2種類作りました。バルサミコ酢と玉ねぎのソースとマッシュルームの入ったマルサラソースです。

やはりナギでも緊張することがあるのでしょう、マルサラソースを作る時にとろみをつけるための小麦粉を入れ忘れてしまいました。最後に気がついて、後から小麦粉を入れてなんとかとろみをつけようと試みたのですが失敗。仕方なくまた一からやり直しです。その間観客はしっかりとナギの失敗を見ているのですから、ナギは多分ますます緊張したことでしょう。でも肝が据わっているというのか図太いというのか解りませんが、間違いをしっかり認めてうまい具合にやり過ごすことができました。

ソースが出来上がり、いよいよオーブンの豚ヒレ肉 を取り出して2cm位の厚さに切らなければなりません。業者の司会役の人が手伝ってくれてオーブンを開けてくれたのですが、どうした訳か1本のヒレ肉がオーブンから飛び出して床に落ちてしまいました。司会役もナギも観客もビックリ。落ちた物を試食して貰う訳にもいかず、もったいない結果に終わりましたが、捨てる前に真ん中を切って丁度良い肉の焼け具合を見せることができました。

多分ナギの性格が表れているのだと思うのですが、試食用の一皿の量が他のお店の試食量と比べるとかなり多いのです。だからナギのスタンドは人だかりが多かったのだと思います。誰だってタダでたくさんもらえる方が良いですよね。まして美味しい肉料理なのですから。

ナギの作ったグッド・フード&ワイン・ショーのビデオも見て下さい。

そこで今日はナギが実演したレシピ、豚ヒレ肉 のマルサラソースを紹介したいと思います。レシピでは、ヒレ肉全体に焦げ目をつけた後オーブンで火を通しますが、オーブンがない場合は、弱火のフライパンでじっくりと焼いて火を通す事も出来ると思います。マッシュルームのソースに加えたマルサラワインが、ソースの味を引き立てます。

豚ヒレ肉 のマルサラソース
 
下準備
調理時間
合計
 
クリーミーなマッシュルームのマルサラソースがたっぷりとかかったジューシーな豚のヒレ肉。マルサラを加える事で味に深みが生まれ、グレービーソースよりずっと美味しいソースだと思います。高級レストランではソースにワインを加えて美味しいソースを作るのです。
作者:
分量: 3-4
【材料】
  • オリーブオイル 大匙1
  • 豚ヒレ肉 の塊 500g(注1)
クリーミーマルサラソース
  • バター 大匙2
  • マッシュルーム 150g 薄切り(ここではブラウンマッシュルームを使いました)
  • ネギか玉ねぎの微塵切り 1/3カップ
  • ニンニクの微塵切り 1かけ分
  • 小麦粉 大匙1と1/2
  • マルサラワイン 125ml(注2)
  • チキンストック(減塩) 500ml
  • タラゴンの葉 5枚 (無くても良い、タイムでも良い)(注3)
  • クリーム 60ml
【作り方】
  1. オーブンを200度に温めておく。
  2. ヒレ肉 に塩・胡椒をする。
  3. オーブン用のスキレット(鉄鍋フライパン)にオリーブオイルを入れて強火にかける。ヒレ肉を焼き、転がしながら外側全体に焦げ目をつける。
  4. オーブンに入れて、肉の中心が薄いピンク色になるように焼き上げるならば15分間、しっかり焼くならば18分間焼く。肉の中心部の温度については注4を参照。
  5. ヒレ肉をオーブンから出し、お皿に乗せてアルミホイルでカバーをして冷めないように暖かい場所に置く。
クリーミーマルサラソース
  1. バター大匙1を使用したスキレットに入れて強火にかける。マッシュルームを加え、焦げ目が付くまで炒めて取り出す。
  2. 火を強めの中火に下げ、バター大匙1を加える。ネギとニンニクを加えて2分間程、ネギがしんなりする迄炒める。小麦粉を加えて良く混ぜる。
  3. マルサラワインを加え、水分が殆ど蒸発する迄煮る(1分間位)。タラゴンとチキンストックを加えてダマが無くなる迄よく混ぜ合わせる。ソースにとろみが付き、グレービーソースの様になる迄1−2分間煮詰める(食卓に出す時にはとろみがきつくなる)。
  4. ヒレ肉を大きめのお皿に乗せ、ソースを別の容器に入れて出すか、ヒレ肉の上にかけて出す。
【注】
1. ヒレ肉 ではなく違った部位の肉でも美味しくできます。例えばロース肉。このソースは鶏肉にも良く合います。

2. マルサラワインはポートワインやシェリー酒と同じ酒精強化ワインです。少し甘く、木の香りやカラメルなどの豊かなアロマが楽しめます。通常のワインと比べ値段も手頃ですし、開封後も長持ちします。

マルサラワインの代用としてはシェリー酒が一番ですが、甘口のベルモット、ポートワイン(二番目にオススメ)、ブランデーなどが挙げられます。

このソースはマルサラが主役なのでアルコールの入ったソースですが、アルコールを避けたい場合はマルサラを除いて下さい。そうするとソースはクリーミーなグレービーソースとなります。

3. タラゴンはフランス料理でよく使われるハーブです。とてもユニークな味でアニスに似ています。アルコールの入ったクリーミーなソースにとても良く合います。このソースはオーストラリアで有名なシェフ、マット・モラン(Matt Moran)のレシピを参考にしました。

タラゴンの代わりにタイムを使っても、何も使わなくても美味しくできます。

4. 焼き上げた肉の中心部の温度(肉用温度計を肉の一番厚い部分の中心部にさした場合):

投稿の写真の様に中心部がほんのりピンクがかった焼き具合にしたい場合(私好み)は肉の中心温度が65度になったらオーブンから取り出します。200度のオーブンで15分位。取り出してアルミホイルをかけて10分すると肉の中心温度は68度になります。

ピンクなしでしっかり焼く場合は肉の中心温度が68度になったらオーブンから取り出します。200度のオーブンで18分位。取り出してアルミホイルをかけて10分すると肉の中心温度は70度になります。
栄養成分
一食分: 337g カロリー: 336 calories 脂質: 15.3g 飽和脂肪酸: 6.4g 不飽和脂肪酸: 8.9g トランス脂肪酸: 0g 炭水化物: 6.1g 糖質: 1.8g ナトリウム: 502mg 食物繊維: 0.6g タンパク質: 36.9g コレステロール: 109mg

このレシピの英語版の料理名は Pork Tenderloin with Creamy Marsala Sauce です。RecipeTin Eats (www.recipetineats.com)に載っています。

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Comments

  1. says

    こんにちは。 初コメさせていただいてます。 Nagiのブログのたのしみに見てます。 ブログでお母様を発見し、大感激! Nagiの子供の頃の食生活についてかかれたところを読んで、どんな方なのかと思っていました。ブログ応援してます。 

    • recipetreasure says

      コメント、ありがとうございます。私の設定が悪いのでしょうか、チエさんのこのコメントが到着したという知らせが無く、忙しさにかまけてコメント欄を見忘れていました。1週間以上も返信を出さずすみませんでした。
      ナギのブログも見てくださり、有り難うございます。応援をしてくださって大感激です。
      今後ともよろしくお願いいたします。

  2. kurihara yoshiko says

    大活躍のなぎちゃん、すてきですね。動画があったので臨場感をあじわいました。料理はできるかどうかわかりませんが、人気があるのを感じて、ぜひいつか挑戦してみたいと思います。こちらは夏で、今はやる気がしませんが、涼しくなったらやる気になるかな?と思います。

    • recipetreasure says

      有難うございます。日本はとても暑く、また台風も来て大変ですね。このソースはとても美味しくて、ステーキのように焼いた肉類でもイケると思います。

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