牛ほほ肉の赤ワイン煮とクリーミーなマッシュポテト
 
下準備
調理時間
合計
 
この牛のほほ肉はとろける程にやわらかく煮込まれているのでスプーンで食べられるくらいです。ソースは美味しい味がいっぱい詰まっていて、ソースだけ飲んでしまいたくなります。このレシピの分量は小さめのほほ肉6つを使って6人分です(あるいは大きなほほ肉4つを6人で分ける)。肉が残ったら、ほぐして、ラグーとしてパスタにからめてビーフラグーパスタにしたり、パイ生地に包んで、ビーフパイにして使い切って下さい。 調理時間の目安はスロークッカーを使った場合です。
作者:
【材料】
牛ほほ肉
  • オリーブオイル 大匙3(分けて使う)
  • 牛ほほ肉 1.5kg(大き目を4つ又は小さ目を6つ)(注1・2)
  • 玉葱 1個 粗い角切り (カップ1と1/4位)
  • セロリの茎 1本 粗い角切り (カップ1と1/4位)
  • 人参 1本 粗い角切り (カップ1弱)
  • ニンニク4かけ 微塵切り
  • タイム6本 (又はドライタイムの葉 小匙1と1/2)
  • ドライローリエの葉 4枚 (又はフレッシュローリエの葉 3枚)
  • ビーフストック 250ml
  • 赤ワイン 500ml (フルボディ、重口のもの)
  • 塩 小匙3(分けて使う)
  • 黒胡椒
クリーミーマッシュポテト
  • 澱粉質の多いジャガイモ 800g 2cmのサイの目切り (注3)
  • バター 大匙2
  • 牛乳 250ml
  • 塩・胡椒
【作り方】
  1. ほほ肉の準備:大きな脂肪の付いた膜があったら取り除く。ほほ肉の水気を拭き取り、小匙1杯の塩と適度な量の挽き胡椒を全てのほほ肉の両面に振る。
  2. 大匙2杯のオリーブオイルを厚手のフライパン(オーブンで作るならば蓋つきのキャセロールディッシュ、レンジで作る場合はお鍋)に加え、強火にかける。フライパンでほほ肉の両側に焦げ目を付ける。フライパンが小さめならば、肉がぎゅう詰めにならないように2-3回に分けて焼く。肉に焦げ目が付いたらお皿に取り、アルミフォイルでゆったりとカバーをして保温する。
  3. フライパンの火を強めの中火にし、残りのオリーブオイル大匙1杯を加える。ニンニク、玉葱、人参を加え3分間程炒める。玉葱が透き通ってきたら、セロリを加えてさらに3分間炒める。
  4. ここからはお料理の方法により下記の作り方の手順を選ぶ。
スロークッカーで作る場合
  1. 炒めた野菜をスロークッカーに入れ、ほほ肉を野菜の上に置く。
  2. ワインをフライパンに入れて強火にかける。沸騰してから1分間程煮てアルコールを飛ばす。その間フライパンに付いた肉の焦げを擦り取るようにしてワインに混ぜる。
  3. ワインをスロークッカーに加え、残りの材料も加える(小匙2杯残った塩も一緒に)。
  4. スロークッカーを肉の一塊が250gならば低の設定で8時間か強で6時間、350gならば低で10-12時間、高で8時間煮込む。
  5. 時間がたったら、スロークッカーからほほ肉を取り出し、タイムの茎とローリエの葉は捨てる。
  6. スティックブレンダーを使ってスロークッカーに残った煮汁を滑らかなソースにする ‐ 焦げ茶色のソースの色が茶色になる。スロークッカーにソテーの機能が無い場合はソースをお鍋に移す。ソテー機能がある場合はソースをそのままにしておく。
  7. お鍋を中火にかけて(スロークッカーの場合はソテーに設定し)煮立たせる。
  8. ソースの色が濃い茶色になり分量が1/4か1/3減ってグレービーソースのようになるまで煮詰める ‐ 10分位。
  9. 火から下ろしてほほ肉をソースに戻し、盛り付けるまで蓋をしておく。
圧力鍋で作る場合
  1. スロークッカーの方法とほぼ同じで、スロークッカーで煮る代わりに圧力鍋の強火で1時間煮る(一塊250gの場合)。
レンジ又はオーブンで作る場合
  1. 炒めた野菜の入っているお鍋・キャセロールディッシュにワインを加える。お鍋の底に付いた焦げを擦り取って混ぜ合わせ、沸騰させて1分間煮る。
  2. ほほ肉と残りの材料を全てお鍋に加える(小匙2杯残った塩も一緒に)。
  3. 蓋をしてレンジの場合は弱めの中火で2-2.5時間、オーブンの場合は160度で3-3.5時間、肉が柔らかくなるまで煮る。途中で1回肉を裏返す。
  4. お鍋からほほ肉を取り出し、タイムの茎とローリエの葉は捨てる。
  5. スティックブレンダーを使ってスロークッカーに残った煮汁を滑らかなソースにする ‐ 焦げ茶色のソースの色が茶色になる。スロークッカーにソテーの機能が無い場合はソースをお鍋に移す。ソテー機能がある場合はソースをそのままにしておく。
  6. お鍋を中火にかけて(スロークッカーの場合はソテーに設定し)煮立たせる。
  7. ソースの色が濃い茶色になり分量が1/4か1/3減ってグレービーソースのようになるまで煮詰める ‐ 10分位。
  8. 火から下ろしてほほ肉をソースに戻し、盛り付けるまで蓋をしておく。
クリーミーマシュポテト
  1. 大きめのお鍋にお湯を沸かし、塩を入れてジャガイモをかなり柔らかくなるまで10分程茹でる。
  2. お鍋の火を止め、ざるにあけてジャガイモの水を切り、お鍋に戻す。
  3. お鍋にバターと牛乳を加え、ポテトマッシャーで滑らかになるまでジャガイモを潰す。
  4. 塩・胡椒で味を整える。牛乳で好みの硬さに調整する。私はかなり柔らかい方がクリーミーな感じがするので好きです。
  5. スティックブレンダーで滑らかにしてもOKです。
盛り付け
  1. クリーミーマシュポテトをお皿に盛り、その上にほほ肉を乗せてソースをたっぷりかける。好みで刻みパセリを散らす。
【注】
1. 今回使った牛のほほ肉はかなり大きくて、一塊350gでした。大食家向きです。通常は250g位で6つ用意します。

2. ほほ肉が無かったらシチュー向きの他の部位でもかまいません。塊を買って250gの大きさに切り分けて使います。

3. マッシュポテトに使うジャガイモは澱粉質の多い種類を使います。火が通って柔らかくなると崩れやすいからです。日本では男爵が向いています。

4. 使い切れなかったほほ肉の赤ワイン煮は冷凍庫で3ヶ月保存できます。
Recipe by シドニーから送るレシピの玉手箱 at http://recipetreasure.main.jp/%e7%89%9b%e3%81%bb%e3%81%bb%e8%82%89%e3%81%ae%e8%b5%a4%e3%83%af%e3%82%a4%e3%83%b3%e7%85%ae%e3%81%a8%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%9f%e3%83%bc%e3%81%aa%e3%83%9e%e3%83%83%e3%82%b7%e3%83%a5%e3%83%9d/